È stato incredibile”, ha detto Summers al New York Times

È stato incredibile”, ha detto Summers al New York Times

Anche se non ho visto piatti apertamente irlandesi nel menu di Chez Panisse quando ho avuto la fortuna di mangiare lì al piano di sotto due sere fa, ho incontrato Colman Andrews, il più grande campione di cibo irlandese di questo paese. Conosce il buon cibo quando lo vede, sia a Berkeley che nella contea di Cork, e ne sapeva abbastanza da dedicare un intero libro al cibo irlandese, The Country Cooking of Ireland, che ha meritatamente vinto il premio James Beard Cookbook of the Year.

Quindi, per ulteriori consigli: compra il libro di Andrews. Vai sul sito di Slow Food Ireland, uno dei capitoli più attivi e meglio consolidati in Europa, nel mondo, davvero. Acquista i libri di Darina Allen, in particolare l’enciclopedico, meravigliosamente interessante Forgotten Skills of Cooking. Leggi il capitolo sul formaggio Gubbeen nei miei Piaceri di Slow Food e assicurati di comprare e mangiare molto quando sei lì. Quindi, riferisci, per favore!

Per inviare una domanda su cibo, bevande o consigli su un ristorante per la prossima colonna di Corby, inviare un’e-mail a askcorby@gmail.com.

Immagine: Madame Fromage1/flickr

UN.

Rob Summers ha sbalordito i medici dell’Università di Louisville quando, per la prima volta in cinque anni, si è alzato in piedi da solo. Paralizzato dalla vita in giù dopo essere stato investito da un’auto all’età di 20 anni, l’ex giocatore di baseball dell’Oregon State potrebbe un giorno tornare al box grazie a uno stimolatore elettrico attaccato alla sua colonna vertebrale. La sua reazione gioiosa non ha prezzo non solo per il doppio senso, ma anche per ricordare quanto storica possa essere questa svolta medica. "Era incredibile," Summers ha dichiarato al New York Times. "C’erano così tante cose che mi passavano per la testa a quel punto; Ero stupito, ero sotto shock."

Leggi la storia completa su The Atlantic Wire.

"

Un alto funzionario illustra come la Food and Drug Administration intende utilizzare il Food Safety Modernization Act

Michael Taylor, vice commissario per gli alimenti della Food and Drug Administration, ha tenuto un importante discorso la scorsa settimana alla George Washington University School of Public Health.

In esso, ha parlato dell’origine e dell’efficacia dei controlli HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) standard del settore per prevenire i problemi di sicurezza alimentare. L’HACCP, ha spiegato, funziona proprio come altri aspetti della pratica della sanità pubblica. Richiede:

• comprendere i rischi specifici per la sicurezza alimentare che potrebbero interessare una particolare operazione di produzione alimentare,

• ideare e attuare controlli scientificamente convalidati per ridurre al minimo i rischi,

• monitorare l’attuazione dei controlli preventivi per verificarne l’efficacia, e

• apportare correzioni e aggiustamenti secondo necessità, in base all’esperienza.

Ha poi continuato dicendo come la FDA intende mettere in atto il Food Safety Modernization Act (FSMA):

Siamo sulla buona strada per sviluppare una proposta di norma sulla sicurezza dei prodotti che affronti aree come l’igiene dei dipendenti, la qualità dell’acqua, le modifiche del suolo e gli animali nell’area di coltivazione, come richiesto dall’FSMA.

Nelle strutture alimentari, come gli impianti di lavorazione e confezionamento, proporremo regole basate sui principi ampiamente adottati del controllo preventivo dei processi per la sicurezza alimentare, simili all’HACCP.

La legge richiede a ciascuna struttura di… (1) valutare i pericoli che potrebbero influire sulla sicurezza alimentare, (2) specificare quali misure preventive, o controlli, mettere in atto per ridurre al minimo o prevenire questi pericoli, (3) specificare come la struttura monitorerà questi controlli per assicurarsi che funzionino, (4) manterrà registrazioni di routine del monitoraggio e (5) specificherà quali azioni intraprenderà la struttura per correggere i problemi che si presentano.

Ad esempio, in uno stabilimento che produce burro di arachidi, dovrebbero essere considerati fattori come la sicurezza degli ingredienti, l’igiene e la contaminazione incrociata. Dopo l’epidemia di Salmonella typhimurium nel burro di arachidi nel 2008 e 2009, che ha causato 714 casi di malattia, l’azienda ha dovuto rivalutare i rischi nelle sue strutture in modo che ciò non accadesse di nuovo.

Tale revisione e correzione, e una forte attenzione ai rischi specifici, diventeranno la norma in un sistema di controlli preventivi.

Taylor ha delineato la visione della FDA per i controlli preventivi dalla fattoria alla tavola. Ora, se il Congresso gli darà le risorse per fare tutto questo, potremmo davvero avere un sistema di sicurezza alimentare che funzioni.

Questo post appare anche su Food Politics.Immagine: Fred Prouser/Reuters

di questa settimana "Chiedi a Corby": come gestire il conto in modo da soddisfare il tuo server, i tuoi parenti tirchi e la tua coscienza

D. Un lettore in Canada scrive: Qual è un modo educato per assicurarsi che il cameriere riceva una buona mancia quando qualcun altro paga il conto per la cena? Ho parenti di una certa età che pensano che un dollaro o due vadano bene per una mancia, indipendentemente dalle dimensioni della festa, dal totale del conto finale o dal fatto che il ristorante sia informale o raffinato.

In passato ho nascosto alcune banconote sotto la mia tazza di caffè, ma di recente sono stato sorpreso a farlo e sono stato punito per questo da uno spilorcio della mia famiglia. Non voglio sembrare alto e potente o un hotshot alto, voglio solo essere sicuro che il server ottenga un compenso equo per aver affrontato i miei rapporti a buon mercato.

R. La mancia è un argomento eternamente controverso: quanto, quando, come trattenere penalizzando solo le persone responsabili di un’esperienza insoddisfacente. Come ha sottolineato la blogger ospite di Megan McArdle, Courtney Knapp, in una guida succinta che ha prestato particolare attenzione all’argomento trascurato e ancora più confuso di come dare la mancia in un bar (ha ricevuto consigli da diversi mixologist, incluso lo stesso Derek Brown del canale Life) , se non ti piace il cibo, rispediscilo o parla con il manager: a meno che un server non abbia confuso il tuo ordine, non è colpa sua o sua. Anche se, ovviamente, rimandare indietro il cibo è una grossa seccatura, per l’alterigia che implica e, peggio, l’interruzione di quella che dovrebbe essere un’esperienza piacevole e senza soluzione di continuità e la noia di sedersi davanti a un piatto vuoto mentre tutti gli altri stanno impassibilmente mangiando ciò che messo davanti a loro.

E che messaggio stai davvero inviando, anche con una mancia che consideri generosa? Eleanor Barkhorn, allora produttrice dell’allora canale Food, ha citato un post di Slashfood:

Non c’è niente di più ambiguo della mancia del 15%, che potrebbe anche essere un be "grazie per niente" gratitudine da un commensale seccato che lascia sempre il 20 percento o una sincera dimostrazione di gratitudine da un cliente occasionale che pensa che il 15 percento sia ancora la tariffa corrente per un buon servizio. Solo il ribaltabile lo sa per certo.

Ho pensato a lungo che la soluzione fosse la mancia obbligatoria incorporata nel conto, come ho scritto qui, dopo che James Fallows ha scritto di essere stato colpito con forza dall’umiliazione e dall’imbarazzo di aspettarsi una mancia. In Cina, ha scritto, la mancia è così insolita da essere forse offensiva. La sua soluzione, che condivido:

Per favore! Basta aggiungere i soldi alla tariffa – o l’assegno del ristorante o il conto dell’hotel – piuttosto che avere tutta la vita commerciale colorata dal mercanteggiare / ostile-servile da un lato / colpevole-paternalistico dall’altro lato dell’istituzione della mancia.

In un mondo ideale, il servizio sarebbe una professione rispettata, una persona entrerebbe per tutta la vita, o la maggior parte di essa. Questa è un’idea che è stata a lungo lanciata, in particolare da persone che conoscono la professionalità delle squadre nei ristoranti francesi. Tim e Nina Zagat, collaboratori del canale Life mai abbastanza frequenti, hanno utilmente ripreso: durante un recente viaggio a Boston per presentare la nuova edizione del Boston Zagat Survey, le osservazioni introduttive di Tim erano su questo tema. "Un tempo nessun genitore diceva a qualcuno a una festa: “Mio figlio ha deciso di fare il cuoco”." mi disse dopo. "Ora ne sono praticamente orgogliosi come se il loro bambino fosse un medico o un avvocato. Ma non si vantavano mai del fatto che un bambino sia un cameriere." Era appropriato che Nina e Tim avessero scelto il nuovo Island Creek Oyster Bar per la loro conferenza per la colazione, perché, come ho sottolineato nella mia recensione del Boston Magazine, il vero successo del ristorante in quello che era stato uno spazio maledetto è l’abilità del proprietario, Garrett Harker, che gestisce la parte anteriore della casa, come ha fatto in molti altri ristoranti di Boston di grande successo.

È ora, quindi, che il movimento per la giustizia sociale, che giustamente si preoccupa dei salari e delle condizioni di lavoro dei lavoratori dell’agricoltura e dell’industria alimentare, includa anche i lavoratori della ristorazione, quelli delle catene ad alto fatturato, certo, ma anche quelli di fascia alta. ristoranti. Contabilizzare il servizio nel conto del ristorante in modo da pagare salari equi a tutti i livelli è un primo passo molto logico. E uno enorme. In un articolo Gourmet Live che ha riassunto John Hendel, lo scrittore Foster Kamer ha concluso una storia di mance, come hanno concluso tutte le discussioni sensate, con una considerazione sull’obbligo di mancia e su ciò che potrebbe implicare:

Ma cosa accadrebbe se tutti facessero un passo indietro e sacrificassero le convenzioni per i benefici a lungo termine dell’eliminazione delle mance? La soluzione degli estremisti sarebbe mettere il costo del cibo nel menu e che i datori di lavoro paghino salari equi a prescindere, ma un compromesso sarebbe una tassa di servizio su tutta la linea… gli americani in generale non verrebbero truffati dalle dovute entrate fiscali. Le abitudini discriminatorie sarebbero frenate e lo standard per un buon servizio sarebbe eguagliato. L’imbarazzo di pagare l’assegno andrebbe via, così come alcune delle odiose esternalità che derivano dalla mancia (come l’onnipresente upsell). E la gratuità diventerebbe davvero, in sostanza, una ricompensa, non una tassa obbligatoria che dobbiamo pagare a prescindere da ciò che sperimentiamo.

La questione è ben lungi dall’essere risolta, ovviamente. Abbiamo pubblicato la nostra richiesta di soluzioni, che Eleanor ha riassunto qui. Come molti noti ristoratori, incluso Danny Meyer, i lettori erano divisi. È ora di emettere una nuova chiamata! Scrivi askcorby@gmail.com con i rimedi proposti.

Nel frattempo: dal momento che le mance incorporate, gli stipendi equi dei server e una cultura del rispetto per la professione di servire non accadranno presto, ecco come rimediare all’umiliazione dei tuoi parenti a buon mercato. Ogni volta che sei fuori con loro, alzati a un certo punto del pasto una volta che sai quale sarà il totale e cerca un server o un manager lontano dalla vista dei tuoi parenti. Mettigli qualche conto per compensare l’ammanco che hai calcolato. Torna al tavolo e fai finta di essere andato in bagno quando hai davvero controllato le tue e-mail, come tutti gli altri.

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Immagine: Steve Snodgrass/flickr

Un esperto gira per i supermercati per vedere se hanno davvero iniziato a commercializzare di più "meglio per te" Alimenti

Uno dei modi in cui i consumatori sono invogliati ad acquistare prodotti alimentari nei negozi di alimentari è l’esposizione dei prodotti che mettono in risalto i marchi selezionati. Nel vernacolo del settore, questi display possono essere "indipendente, autonomo" (non attaccato a nulla), "tappi terminali" (cartelloni nella parte anteriore e posteriore di ciascuna corsia), oppure "Ali" (attaccato ai lati di altri display).

Come foraggio per il mio libro, Stuffed: uno sguardo da insider su chi sta (davvero) facendo ingrassare l’America, Volevo scoprire quali tipi di prodotti erano principalmente commercializzati su questi display, quindi ho condotto sondaggi casuali in diversi negozi di alimentari. Non sorprendentemente, ho scoperto che tra la metà ei due terzi degli articoli in mostra erano ricchi di calorie o di scarsa qualità nutrizionale.

L’audit ha rivelato che tra i 67 display medi per negozio esaminati, il 59 percento dei marchi evidenziati non era quello che i nutrizionisti descriverebbero come "meglio per te."

È stato tre anni fa, quindi volevo vedere se qualcosa fosse cambiato, dati i tassi di obesità costantemente elevati della nazione. Con blocco e penna in mano ho condotto (in modo non scientifico) un’altra indagine casuale sui supermercati vicino a dove vivo a Chapel Hill, nella Carolina del Nord. Per la cronaca, la Carolina del Nord è tra i 15 stati più obesi del paese ed ero curioso di vedere se la tendenza calorica avesse superato lo zenit.

I miei risultati suggeriscono il contrario.

L’audit ha rivelato che tra i 67 display medi per negozio esaminati, il 59 percento dei marchi evidenziati non era quello che i nutrizionisti descriverebbero come "meglio per te." Non molto di un cambiamento. Non sorprende che i display fossero dominati da snack salati, prelibatezze da forno, biscotti e bevande ipercaloriche.

In particolare, meno della metà (43%) degli espositori per snack offriva opzioni per l’acquisto di versioni a basso contenuto calorico oa ridotto contenuto di grassi. Ma c’era un lato positivo nascosto. Praticamente tutti gli espositori di bevande (88%) vendevano bevande ipocaloriche o ipocaloriche da sole o in tandem con i normali tipi zuccherati.

Quindi c’è speranza che di più? "meglio per te" i prodotti saranno commercializzati dai negozi di alimentari? Ha senso che i rivenditori lo facciano? Tutto si riduce all’economia.

I margini di profitto dei droghieri sono eccezionalmente bassi e cercano un modo per guadagnare un dollaro. Una pratica consiste nell’addebitare ai marketer alimentari di mettere in mostra i loro prodotti. E i produttori sono disposti a spendere quei soldi extra, ma generalmente solo per quei prodotti che generano il maggior volume e profitti per loro. Questi spesso non sono marchi che si qualificano per i Nutrition Emmy. Qui sta l’enigma.

Ma c’è luce in fondo al tunnel. Sono state lanciate una serie di iniziative alimentari specificamente per accentuare i prodotti più nutrienti in modo da sostenere i profitti e differenziare i rivenditori dai loro concorrenti:

HyVee, un droghiere innovativo nel Midwest superiore, sta pilotando una corsia Blue Zones che offre solo prodotti migliori per te alla cassa. Gli articoli in primo piano includono barrette di muesli, carote, frutta secca, formaggio a pasta filata e acqua aromatizzata. Finora il droghiere ha notato risultati positivi, come un aumento del 60% delle vendite di noci di soia, un aumento del 30% delle vendite di semi di girasole grezzi senza sale e un aumento del 16% delle vendite di prugne Sunsweet. , con sede in Florida, Publix offre cinque pasti per bambini più sani e pronti da mangiare. Ogni pasto è composto da un antipasto, due contorni e una bevanda. Gli esempi includono le offerte di pollo su un rotolo di grano al miele, mini carote, yogurt per bambini e bevanda alla frutta e petto di tacchino al forno su un rotolo di grano al miele, pacchetto di mele e uva, mini uvetta e latte bianco biologico. A $ 3,99, hanno un prezzo ragionevole e producono margini di profitto più che accettabili. Con molto clamore, Walmart si è impegnato a riformulare migliaia di prodotti alimentari confezionati entro il 2015, abbassando il sodio del 25% e gli zuccheri aggiunti del 10% e rimuovendo i grassi trans da tutti i prodotti.

Se queste iniziative avranno successo, le catene di supermercati avranno tutti gli incentivi di cui hanno bisogno per commercializzare in modo aggressivo cibi migliori per te. I loro profitti e la salute dei loro clienti dipendono da questo.

Immagine: Shannon Stapleton/Reuters

Test antidroga per i frutti di mare? Secondo un nuovo rapporto, la Food and Drug Administration dovrebbe seguire l’esempio dell’Europa, ma non lo è.

Un allevamento ittico nel Fujian, in Cina. Jack Parkinson Foto/flickr

L’agenzia di vigilanza del Congresso, il Government Accountability Office (GAO), ha appena pubblicato un nuovo rapporto che confronta il modo in cui la FDA si occupa delle ispezioni degli alimenti importati ai metodi utilizzati dai metodi europei.

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